Казань соберет на одной площадке профессионалов ресторанной и гостиничной отрасли, 24-26 октября 2018 года в ВЦ «Казанская Ярмарка» пройдет III Международная выставка Horeca by Kazan 2018. Отдельный лекторий в этом году будет работать для специалистов барной индустрии, которая в Казани развивает быстрыми темпами. И статус третьей барной столицы вполне может стать определенным сигналом для путешественников.   

О работе бар-менеджера, двойной сертификации и барной индустрии рассказал Артур Галайчук — сооснователь баров ReLab, Mr Willard и «Прометея», бренд-амбассадор компании Pernod-Ricard.  

- Что такое быть бар-менеджером?

- Бар-менеджер – это человек, у которого всегда должно быть ухо в остро, это человек, который практически на уровне с управляющим отвечает за бар и за все процессы, которые здесь происходят. Соответственно, если мы говорим о баре, он отвечает за большую часть заработка.

- В Казани (и не только!) все бармены, барменеджеры и владельцы следят за вами. За кем следите Вы?

- Невозможно выделить кого-то одного, поскольку у нас нет ни одного человека, ни одной команды идеальной на 100%. В разных моментах я обращаю внимание на стиль работы той или иной команды. В России могу выделить El Copitas, неугомонные ребята из Питера, Ребята из Чайна, потому что их команда очень стабильна и не меняла свой состав около 5 лет. Есть команда Friends в Новосибирске. Очень крутые ребята, у них много проектов, которыми они очень грамотно управляют. В Новосибирске, в Сибири, да и в России эта команда популярна. Есть разные люди и рестораторы, за которыми я слежу, это список большой, поэтому не могу выделить кого-то одного.

- Что теряют бары и потребители из-за двойной сертификации?

- Алкоголь, который есть у нас в барах — это ничего. Это самый массовый продукт, который есть во всем мире, а реально редких вещей практически нет. Если вы хотите какую-то редкую вещь, то вам нужно привезти 36 бутылок, но баров, которым они нужны — два-три. Так что эти 36 бутылок зависают на складе у поставщика, что для него невыгодно. Соответственно, поставщик этот алкоголь просто не везет. Власти могут вводить запреты и вставлять палки в колеса сколько угодно, но необходимый товар все равно «просочится» в бары, так как работать без него в 2018 году просто невозможно. Если говорить о потребителях, то они теряют легально и недорого пробовать интересные вещи и вкусы и приобщаться к мировой культуре потребления алкоголя. К сожалению, индустрия или общественность не могут сделать с этой ситуацией ничего. Были суды, когда московские компании подавали в суд на республику и проигрывали. Пока эту сертификацию не отменят где-нибудь сверху, наверное, ничего не изменится. Никто, ни один игрок рынка, не додавит. Но, на самом деле, это не так уж и плохо. Это сразу показывает, кто в коктейльных барах умеет двигаться, а кто нет. 

- Что делает бар популярным?

- Во-первых – должно быть очень круто внутри. У бара должна быть какая-то идея, философия, идеология, которая притягивает людей. Если говорить о глобальном, то бар будет популярным, если он будет на слуху. Это участие в премиях, публикации в СМИ, общение с журналистами, грамотное продвижение в социальных сетях, отзывы на сайтах. Но для этого нужна крутая начинка, и тогда гости будут снова и снова оставлять отзывы и рекомендовать вас.

- Привлекает ли барная культура города туристов?

- Что касается туристического потенциала индустрии, то он достаточно высок. Туристы позволяют искусственно увеличить аудиторию. При этом они любят все новое, и у них есть деньги. Наши бары уже имеют славу за пределами республики и есть гости, которые приезжают в Казань и приходят целенаправленно к нам. Стоит отметить положительное влияние проведения чемпионата мира по футболу в этом году, это событие позволило значительно увеличить выручку за месяц. Чемпионат мира дал иностранцам понять, что в России тоже очень развита эта индустрия. Понятно, что за границей рестораны имеют более длительную историю, поэтому у них все чуть-чуть развитее, чем у нас. Но сегодня мы точно готовим напитки не хуже чем в Европе.

- Какой напиток вы отправили космонавтам на МКС?

- Наверное, тот, который они смогли бы выпить. Я бы отправил что-то классическое, потому что когда ты в космосе и скучаешь по дому, хочется чего-то знакомого и вкусного – Банановое дайкири, например. Даже у Гагарина есть фотография, где он пробует в космосе сухие крепкие напитки.

- Три любимых ингредиента?

- Не могу назвать любимые ингредиенты, я в принципе человек универсальный и люблю работать со всем. Но больше всего люблю пробовать новые продукты. Когда в баре появляется новый компонент, который я еще не использовал в работе и не смешивал, то я к нему отношусь к нему более пристально пока не пойму, как с ним работать, и какие напитки я могу из него сделать. А так, три выделить очень сложно, поскольку есть универсальные ингредиенты. Есть вещи, которые никогда не умрут, например, тропическое пюре. Все ингредиенты любимые, когда ты их используешь в деле.

- На какие моменты Вы обращаете внимание при выборе поставщиков?

- Во-первых, они должны быть официальные и должны все поставлять с документами. Иначе мы не можем ручаться за качество продуктов. Во-вторых, у них должен всегда определенный ассортимент, потому что мы приучаем гостей к наличию определенных коктейлей в меню, и если они исчезают по вине поставщика, это не хорошо. В-третьих, это привлекательная цена для обеих сторон. В общем, все отношения с поставщиками мы строим на том, что все должно быть честно и добросовестно.

- Что такое гостеприимство?

- Это когда ты бескорыстно рад видеть гостей у себя, будто ты их не видел сто лет. То есть главное для меня в гостеприимстве – это искреннее бескорыстие. Конечно, мы работаем в сфере, где за гостеприимство получаем деньги, но я думаю об этом в последнюю очередь, это больше такой приятный бонус. Иначе, когда начинаешь думать о гостеприимстве как о прибыли, то гости это чувствуют и ничего хорошего не выйдет.

 

Артур Галйчук прошел в финал премии BarProof Awards 2018 в номинации «Лучший Бар-менеджер». Результаты премии будут известны 3го сентября — церемония награждения пройдет в Москве, в БЗ «МИР». Мы искренне болеем за него!

 

Напоминаем, 24-26 октября в Казани пройдет третья выставка для ресторанного и гостиничного бизнеса Horeca by Kazan. Регистрация на мероприятие — на сайте horeca-kazan.ru

 

Информационный партнер мероприятия - портал "PRоБизнес72".  

 

Источник: Организаторы выставки Horeca Kazan 2018