- Что для тебя значит быть шеф-поваром?

- Быть шеф-поваром – это очень ответственная работа. В плане самореализации – это высшая ступень, когда ты можешь создавать свои кулинарные шедевры. Конечно, не все авторские рецепты могут появиться в меню, только то, что одобрят учредители. Это условия современного рынка и бизнеса. Но в любом случае шеф-повар это огромный скачок в развитии своих способностей, ты можешь творить, создавать новые вкусовые сочетания и рецепты. 

- Какие преграды и рамки для тебя есть в работе? Сейчас это в основном учредители?

- Да в основном это учредители и определенные бизнес-процессы в заведении, которых я должен придерживаться. 

- Скажи, сколько за всю твою работу на кухне было ожогов, порезов и других травм? Были травмы, которые запомнились на всю жизнь?

- Я даже перестал считать, очень много. Но один случай запомнился. Лет 10 назад я работал в японском ресторане, и в новогоднюю ночь готовил сашими. Ножи на кухне всегда очень острые, тем более это были японские ножи. Так вот в процессе нарезки я отвлекся и очень сильно порезал палец, в результате шрам на этой руке до сих пор напоминает об этом случае. Конечно, стараюсь быть более внимательным и острожным в работе, но для повара порезы и ожоги неизбежны. 

- Какое самое необычное блюдо ты пробовал?

- Совсем недавно ездил в Испанию и там мне очень понравились вкусовые сочетания продуктов в блюде. Например, сочетали утку с креветками в спринг-ролле. Никогда бы не подумал, что можно сочетать утку с креветками, но определенная вкусовая гармония в данном блюде есть.

- Мясо или рыба?

- Мясо. 

- Три любимых ингредиента?

- Соль, манго, соус Понзу. Это цитрусовый соус, я люблю, когда рецепторы у людей работают, поэтому часто использую кисло-сладкие соусы.

- В июне этого года ты давал национальные гастрономические ужины в Варшаве, расскажи подробнее!

- Это был новый опыт для меня. Я представлял татарские национальные блюда в мишленовском ресторане Адама Гесслера, расположенном в одном из музеев Варшавы.

И руководство ресторана, и все гости были очень довольны, им очень понравились наши блюда. Чак-чака, например, который мы привезли из Казани, не хватило всем желающим, и приходилось делать его ночью на квартире, где я жил. 

- А чем отличается само кухонное пространство от нашего? Что тебя больше всего удивило?

- Самое большое мое удивление — там люди не особо заморачиваются о чистоте кухни в процессе работы, например, повар может весь день использовать одну тряпку. А иногда и не один день! 

- Скажи, а как вообще восприняли блюда татарской кухни? Много ли гостей было на ужинах?

- Гостей всегда была полная посадка, потому что как ни странно там большая община. Я даже скажу больше, все деньги, которые ресторан выручил с наших ужинов, Адам передал татарской диаспоре на восстановление ресторана татарской кухне, который пострадал от пожара.

Татарские блюда «зашли». Их местная кухня достаточно пресная и однообразная, на мой взгляд, а наши блюда плотные, с насыщенным вкусом — все были в восторге!

Напоминаем, 24-26 октября в Казани пройдет третья выставка для ресторанного и гостиничного бизнеса Horeca by Kazan. Регистрация на мероприятие — на сайте horeca-kazan.ru

Информационный партнер мероприятия - портал "PRоБизнес72".  

Источник: Организаторы выставки Horeca Kazan 2018